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講究長時間醃漬熟成的火腿，一支豬腿從肉到腿骨都有不同功用，是江浙菜提鮮不可或缺的食材。而臘肉除了醃漬、風乾的廣式臘味，還有經過煙燻的湖南臘肉，炊蒸、熱炒、煮湯皆宜。

萬有全老闆田種禾說：「金華火腿分成6個部位，火爪、火骨、火朣、火塊、火條和滴油，其中最好的是火朣、火塊和火條，最能感受火腿鮮醇肉質。」滴油部分易有油耗味，使用上較不討喜，火骨、火爪因帶骨且肉少、皮多，膠質豐富，最適合燉湯。而家鄉肉也就是鹹肉，可燉湯或做成蜜汁火腿、臘味蘿蔔糕等。
至於湖南臘肉則多了煙燻程序，彭記將湖南臘肉分為以五花肉製作的臘中肉，和以腿肉製作的臘上肉，前者可吃到豐富油花燻香，瘦肉也不柴，而後者則以瘦肉為主，風味較清爽。
有60年以上歷史的中壢里長湖南臘肉，醃漬時加的辣椒、花椒等並不清除，而是直接燻製，因此風味濃烈，烹調前，建議先水煮洗淨，
這裡的臘肉除了臘中肉和臘上肉，還有臘里肌肉，老闆王英侯說：「就是純瘦肉，切開來感覺像是火腿，可夾麵包或炒飯。」

家鄉肉200元~240元/斤
製程近24天可燉湯或做蜜汁火腿。(萬有全)臘中肉290元/斤
以五花肉製成，油潤清香。(彭記)臘里肌肉280元/斤
經燻香，純瘦肉吃來似火腿。
(中壢里長)

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臘五花肉280元/斤
瘦肉不柴，燻香焦味濃重。(中壢里長)臘上肉290元/斤
以五花肉製成，油潤清香，瘦肉不柴。
(彭記)臘腿肉280元/斤
燻香味濃烈，吃來很夠味。
(中壢里長)

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★萬有全 台北市羅斯福路1段8號
(南門市場142號攤位) 可宅配
(02)2321-9202 1/28休
★彭記湖南臘肉老店
台北市羅斯福路1段96號
(02)2341-6605
周日休(農曆12月皆有營業) 可宅配
★中壢里長湖南臘肉
桃園縣中壢市興安二街32號
(03)463-9881
0921-874-011
無休 可宅配